Arroz negro de sepia y mejillones con crema de azafrán

Os presentamos uno de los ingredientes más versátiles y que más nos gustan en Que Aprofiti Blog: El arroz. Esta vez os traemos un arroz de mar. En esta receta, el arroz será negro de sepia y mejillones con pimiento asado y crema de azafrán. Una elaboración perfecta para un domingo en familia o con amigos.

INGREDIENTES (Para tres personas)

600 ml de fondo de pescado o fumet: 200 g de pescado de roca/cualquier otro pescado blanco y carne de ñora + bresa (100 g de cebolla, 80 g de zanahoria, 120 g de puerro, 20 g de ajo y una hoja de laurel)

500 g de mejillones, 25 ml de vino blanco de calidad, 10 g de ajo

250 g de arroz de medio grano. Variedad Sénia, Bahía, Albufera o Bomba (como última opción)

1 sepia sucia (250g aprox.) Para limpiar: VIDEO EXPLICATIVO. Conservar la melsa, nos dará mucho sabor

120 g de cebolla

100 g de pimiento asado

1 tomate rallado (60 g aprox.)

50 ml de aceite de oliva virgen extra

40 g de ajo

40 ml de brandy de calidad

20 g de perejil

10 g de tomate frito

2 g de pimentón dulce ahumado

Crema de azafrán: 100 ml de aceite, 50 ml de nata, 2 g de sal, unas gotas de limón y 1 g de azafrán

MODO DE PREPARACIÓN

1 Primero de todo, empezamos haciendo el fumet. Sofreímos los vegetales y después echamos agua fría, el pescado de roca eviscerado y el laurel. Por otra parte, limpiamos los mejillones y los cocemos al vapor en una olla cerrada durante 3 minutos hasta que se abran con un poco de vino blanco y ajo picado.

2 Infusionamos el ajo (desde frío, freír los ajos hasta que se tuesten ligeramente y apagar el fuego y dejar reposar 15 min). Una vez infusionado el ajo, sofreímos la cebolla bien picada. Después, añadimos la sepia a trozos pequeños junto a la melsa.

3 Una vez esté cocinada la sepia, en un lado de la sartén echamos el pimentón. Justo después, lo integramos con el sofrito y echamos el tomate rallado y tomate frito. Retiramos la melsa porque ya habrá sacado todo su sabor. Bajamos la intensidad del fuego y echamos la tinta de la sepia mezclada con brandy. Integramos los ingredientes durante 5 minutos.

4 Pasado ese tiempo, echamos el arroz y lo nacaramos. Esta técnica es importante para no perder el almidón del propio grano. Se trata de sofreír el arroz en un medio graso (sofrito) durante unos 2 minutos a un fuego medio.

5 Tras el nacarado, subimos la intensidad del calor y echamos todo el fumet + caldo corto de los mejillones (750 ml en total) que previamente lo hemos calentado. Los primeros 5 minutos a una intensidad de calor alta. Los siguientes 6 minutos a una intensidad de calor media. Los siguientes 5 minutos a una intensidad de calor baja. Finalmente, dejaremos reposar un par de minutos tapado con un paño.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN

En este caso, como es un arroz seco, lo presentaremos en la propia paella donde lo hemos cocinado. Tomando el arroz seco negro como lienzo, pondremos unos puntos de alioli de azafrán, otros de picada de perejil, unos mejillones y pimiento escalibado. Con esta presentación, buscamos potenciar el sabor de la elaboración con la combinación de la crema de azafrán. Además, acabamos de darle más frescor con la picada de perejil y los recuerdos del pimiento escalibado. Otra posibilidad sería rallar algo de piel de limón o simplemente echar unas gotas de este sobre la elaboración. Así le daríamos potencia al sabor de mar.

En este caso, al ser una elaboración seca usaremos entre 2 partes y dos partes y media de fondo por una de arroz. Si quisiéramos un resultado meloso pondríamos 3 partes por 1 de arroz y, por último si quisiéramos conseguir un arroz caldoso usaríamos 4 partes por 1 de arroz.

#Arroz #Mar #Gastronomía