Risotto de setas y espárragos con crujiente de parmesano

Esta vez viajamos a la Italia más tradicional, gastronómicamente hablando, a través de cada bocado de este plato. El risotto es una de las maneras más comunes de cocinar arroz, originaria del noroeste del país de la bota. Su elaboración es muy fácil, pero que requiere un mínimo de técnica y un producto de calidad.

INGREDIENTES

Fondo: 1.2 L de agua de rehidratación de setas seca + fondo: 15 ml de aceite de oliva, 200 g de cebolla, 150 g de puerro, 100 g de zanahoria, 20 g de ajo, 1 hoja de laurel + 200 ml de vino blanco de calidad, y 1 carcasa de pollo (opcional).

Sofrito: 300 g de cebolla, 300 g de setas (shiitake en este caso, pero se puede usar cualquiera que admita una cocción larga) 100 g de espárragos trigueros, 20 g d ajo.

380 g de arroz variedad Carnaroli o Arborio (como última opción variedad Bomba)

20 g de mantequilla / aceite de oliva virgen extra / margarina 10 g de setas secas

Queso parmesano al gusto

MODO DE PREPARACIÓN

1 Primero de todo, elaboraremos el fondo. Añadiremos la bresa a una olla con el aceite de oliva bien caliente. Tostaremos bien los vegetales, añadiremos una carcasa de pollo (opcional), e integraremos bien. Desglasamos con un vino blanco de calidad (en el momento que se empieza a agarrar en la superficie de la olla, echamos el alcohol para rescatar esos jugos ya que son los que nos dan potencia y sabor por la caramelización). Echamos agua fría y bajamos la intensidad a la mitad. Así estará 1 hora. Colamos y reservamos.

2 Continuaremos con el sofrito, esta vez será de cebolla y ajo bien picados hasta la caramelización (primero intensidad alta hasta que se empiece a tostar y luego bajaremos), pudiendo hidratar el propio sofrito con el fondo si es que lo requiere. Tras una hora, echaremos las setas, los espárragos picados muy finamente y las setas rehidratadas.

3 Tras integrar los ingredientes echamos el arroz y nacaramos. Esta técnica es importante para no perder el almidón del grano, Se trata de sofreír el grano en medio graso (sofrito) durante dos minutos a fuego medio.

4 Para la técnica de nacarado, iremos mojando poco a poco el arroz, usando primero el agua de la hidratación de las setas secas (nunca debe faltar fondo) y removiendo constantemente. La intensidad del fuego será alta los últimos 5 minutos, media los siguientes 10 y baja el tiempo restante. En el último momento taparemos la olla 2 minutos y añadiremos una nuez de mantequilla junto a un poco de queso parmesano.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN

En este caso presentaremos la ración en un plato hondo. Pondremos un crujiente de parmesano en la parte superior (sobre un papel de horno ponemos el queso rallado y hacemos presión en la parte superior a 180ºC durante 5 minutos y dejamos reposar) y un par de puntas salteadas de espárragos y otro par de puntas muy picadas que se acabaran de cocinar con el vapor de la elaboración.

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