Carrilleras de cerdo con coulis de manzana

La segunda receta está dedicada a un guiso tradicional: Carrilleras de cerdo. Una receta de las de toda la vida, pero con un giro de tuerca actual añadiendo coulis de manzana para jugar con el dulce-salado y potenciar el sabor. Sabor a historia, sabor clásico y sabor a tradición.

INGREDIENTES

500 g de carrilleras de cerdo (si son ibéricas mejor)

Bresa: 200 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 100 g de puerro, 30 g de ajo, 1 hoja de laurel,

1 rama de tomillo fresco

500 ml de agua fría

250 ml de vino tinto de calidad

150 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Coulis: 150 g de manzana Golden, 35 g de azúcar, 25 ml de agua, 2 ml de zumo de limón,

1 rama de romero fresca

MODO DE PREPARACIÓN

1 Primero de todo, sellaremos las carrilleras salpimentadas con aceite muy caliente. Nuestra intención tiene que ser la de crear una corteza para que los jugos internos de la pieza queden dentro (reacción de Maillard). Después, añadiremos la bresa (los vegetales), rehogamos unos minutos y añadimos vino tinto de calidad. Cuando evapore el alcohol, echamos el agua fría y añadimos el aromático (laurel y tomillo fresco). Estofaremos durante 3 horas a fuego muy bajo con la tapa puesta.

2 Seguidamente, freímos la brunoise de manzana (dados pequeños). Cuando cambie de color, añadimos el azúcar junto a unas gotas de limón y bajamos la intensidad de calor al mínimo. Acabamos con agua y romero, dejamos cocer 20 minutos. Desechamos el aromático y trituramos.

3 Pasadas las tres horas, retiramos las carrilleras. Reducimos el fondo restante y trituramos junto a la bresa creando una crema potente de sabor. Desmigamos las carrilleras con las manos, las enmoldamos en un recipiente horizontal protegido con papel vegetal (será más fácil retirar) y enfriamos, de un día para otro. Tenemos que asegurarnos que queda bien prensado, presionando bien.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN

Os recomendamos usar una cuchara de bocado. En la base, pondremos un punto de coulis de manzana. Acabaremos con un corte de unos 2 cm por 2 cm de las carrilleras y un poco de crema por encima. En boca creará una sorpresa ya que el matiz dulce de la manzana potenciará la intensidad de sabor de la carrillera. Además el bocado meloso de la carrillera, con el frescor del romero y de la propia manzana, será mucho más sabroso.

¿Qué os ha parecido esta receta de Que Aprofiti Blog? ¿Os animaréis a hacerla? Cuéntanos tus pareceres en cualquiera de nuestras redes: Facebook, Twitter e Instagram.

#Guiso #Tradicional #Gastronomía #Carrilleras #Cuchara