Atún rojo

Foto: gourmets

¿Qué sería del sushi o sashimi sin atún rojo? Sin duda como un pájaro sin alas. Y este ha sido el problema, desde la segunda mitad del siglo XX hasta ahora. Hasta ese momento, el atún rojo fue abundante, pero muy poco apreciado. La razón es que una vez cocinado no está del todo bueno. Sin embargo, tras la moda de la gastronomía japonesa es un producto muy alabado en el mundo gastronómico. En crudo es un producto carnoso y sabroso, incluso, la parte de la ventresca o toro, como dirían los japoneses, mantequillosa.

Y todos los halagos a este producto no han pasado desapercibidos por los pesqueros. Desde los setenta el número de capturas de atún rojo no ha parado de crecer a causa de la pesca masiva. El número de ejemplares se ha reducido un 90% en el Atlántico de la zona europea y en el Mediterráneo un 50%. Estos datos han hecho que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico tome cartas en el asunto y haya restringido la pesca de este manjar.

Del atún rojo es como el cerdo, se come hasta los andares, que dice el refrán. Del thunnus thynnus se come todo. Mucho más que la ventresca, citada anteriormente, o el lomo, encontramos otros muchos cortes de alto valor gastronómico. Esta bestia puede llegar a medir hasta 3 metros, llegando a alcanzar los 700 kilos de peso. El precio, el cual, hace 50 años, en nuestro país era muy bajo, puede llegar a precios altísimos. De hecho, cada año, por el primer ejemplar de la temporada que sale a subasta en Japón se puede llegar a pagar entre 700.000 y el millón de dólares.

MÉTODOS DE PESCA

Para la captura del atún rojo se utilizan principalmente 3 sistemas:

Palangre: Sedal largo que se fija a sedales más cortos con un anzuelo con cebo al final. Esta pesca es tradicional y de las más antiguas.

Almadraba: La instalación de un laberinto de redes que cortan el paso a los bancos de atunes aprovechando la migración de estos. Dicha técnica ya se usaba desde tiempos prerromanos, sobretodo en Andalucía que es por donde entran o salen entre el Atlántico y Mediterráneo.

Cría: Algunos ejemplares son capturados jóvenes para que después sean criados en recintos de redes. Durante el engorde del atún se respeta la alimentación que tendría en la vida salvaje.

Aprovechando el momento y la oportunidad, muchos establecimientos engañan a sus clientes vendiéndoles atún rojo cuando no lo es. Según un estudio del CSIC, aproximadamente la mitad de lo que se comercializa como atún rojo, no lo es. Por lo tanto, este engaño económico tiene como intención conseguir un beneficio rápido, ya que el atún normal puede rondar los 10 € el kilo, mientras que el rojo a partir de 20/25€.

#Atún #Pescado