Trufa negra

Foto: Trufa Selecta

La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de árboles como encinas, robles y avellanos. Este hongo es fruto de un micelio que se desarrolla en asociación a ciertos árboles, llamados especies truferas, mencionados anteriormente. Encontramos más de treinta variedades de este hongo, pero nos vamos a centrar en uno en particular, el oro negro de España, la trufa negra de invierno (tuber melanosporum).

Foto: Trufa Selecta

Como su nombre indica, es negra y de invierno (de diciembre a finales de marzo). Su forma es más o menos redonda, capa exterior piramidal, de color marrón a negro según su maduración y tiene pequeñas vetas blancas muy finas en el interior. Esta trufa es la más valorada (sin contar con la trufa blanca, tuber magnatum) y apreciada en la cocina, de frágil fragancia y gran rendimiento.

La trufa negra de invierno es un hongo que se puede cultivar, pero no en todo el territorio español, sino en suelos calizos, y nunca ácidos. El precio oscila entre los 600 y los 1.000€ el kilo, en su correcta maduración.

Las aplicaciones en la cocina son muy diversas, normalmente con productos suaves. Acompaña a carnes, embutidos, pastas, patata, patés, huevos, lácteos, arroz, etc. Admite cocción, no obstante, suele ser mínima donde se puede servir en láminas o rallada.

Entre los subproductos de la trufa encontramos una gran variedad. Desde Que Aprofiti Blog destacamos quesos trufados, embutidos trufados y, sobre todo, aceite de oliva trufado. Oro líquido con oro negro, ¿Qué mejor combinación? Sublime.

¿Cómo conservar las trufas?

Existen tres opciones para conservar las trufas. Recién recogida la trufa puede aguantar hasta 10 días envuelta en papel de cocina. Otra opción es congelarlas y, en este caso, podrán estar hasta un máximo de 10 meses en ese estado. Por último, se pueden conservar en brandy, arroz, aceite, con huevos aportando brillantes matices a estos productos.

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